在杨浦街头的“烟火气”中
有一抹熟悉的老味道
两面煎得金黄的牛肉煎包
【资料图】
滋滋冒油
前来购买的市民们
排了近十米长的队伍
等着香味四溢的煎包出锅
……
牛肉煎包、牛肉锅贴
搭配上一碗咖喱牛肉汤
这便是“一心斋”特有的非遗美味
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平凉路1503号（近宁国路）的上海一心斋，店内牛肉煎包、咖喱牛肉汤、红焖牛筋等美食，至今保留着百余年前的味道。此外，绿豆冰、三黄鸡、酱牛肉、熏鱼、烤麸等，也是店内“必点”。2015年经上海市政府批准，一心斋清真菜制作技艺被认定为上海市非物质文化遗产项目。
牛肉煎包
牛肉煎包售价4.5元，大概成人拳头大小。咬开一小口，汤汁涌出，唇齿留香；吃上几口，肉香、麦香和各种调料的香味融合均衡，令人回味无穷。消费者说，这里的牛肉煎包个头够大，牛肉味浓郁，上下两层“底板”吃着香脆，肉馅足够紧实，口感细腻且筋膜少。
每天早上，一心斋还没开始营业，门口就已有食客排队了……店里定制的平底锅，一次能煎50只左右。然而煎包销量大，每天卖出约100锅5000个煎包，仍供不应求。
牛肉煎包热销的秘密，在于“传承”。上海一心斋清真菜点制作技艺第三代传承人马旺林介绍，其祖父马业盛于1913年在山东曹县创办了“马记”清真饮食摊。当时曹县回民集聚，马业盛苦心钻研清真菜点的制作，“马记”的牛肉煎包、咖喱牛肉汤、酱汁牛肉等清真菜点，在当地名声鹊起。
后来，马家举家南迁至镇江一带，直至上世纪40年代末在黄兴路附近落地生根，50年代末马旺林随其父马兴邦进入了饮食行业。他刻苦钻研，成功传承了爷爷马业盛时期的老味道。
马旺林说，一心斋选用黄牛的牛霖肉，而牛霖肉里筋膜少，细腻且嫩。煎包内馅以牛肉为主，加入卷心菜后用生抽、老抽、十三香等调味。店内点心师傅介绍，牛肉煎包最后一味秘料，配方只有马旺林一人知道，每天清晨他第一个来店里亲自配料，是店里的第一“绝密”。
绿豆冰
在老字号“一心斋”里，外表朴实无华的“老上海刨冰”，在闷热天气中给市民带来清凉。白天，赤豆、绿豆、菠萝、草莓、芒果……来专窗买刨冰的人络绎不绝。不过，人气最高的，当属已经卖了64年的“老招牌”——绿豆冰了。
一个塑料杯、一根吸管、一个勺子，杯底是厚厚的绿豆料，顶上是一块大大的碎冰碴，朴实无华，却“实实在在”。煮得粘稠、绵密的绿豆加冰后，水淡豆甜。自盛夏开始，店里每天能卖出一千多杯。近年来，店里开发出菠萝冰、草莓冰等年轻人喜爱的新品，但卖得最好的仍是“经典款”。
四大招牌名菜
一心斋的清真菜点，融汇各地菜肴之长，又融入了本帮菜的风味，形成了独特的海派清真特色。近年来，店内也做了创新，研发推出八宝饭、牛肉月饼、定胜糕等产品，颇受食客欢迎。一起来看看店内的“四大招牌名菜”吧！
三黄鸡：清凉润口，入口即化。肉质滑嫩，皮脆骨软，鸡油的香味充斥在整个口腔中。
酱牛肉：色泽酱红，红润光亮。咸淡适中，酱香浓郁。肉质紧实，酥嫩不柴。
熏鱼：火候到位，外脆里嫩。料汁浓郁，回甘生津。
烤麸：浓油赤酱，咸甜多汁，甜中带咸，咸不压甜。嚼起来富有弹性，从小孔中渗透出来的酱汁令人回味无穷。
虽然已是闻名上海的非遗美味，但一心斋价格实惠，服务热情，充满了热闹的生活气息，来这里吃牛肉煎包、宴请亲朋的食客络绎不绝。与餐饮打了一辈子交道的马旺林，年近80岁依然精神矍铄，每天坚持到店里配料调味，各个角落都要巡视一遍，把好最后一关，“店里的客人来自全上海各个地方，最远的金山也有，人家来一次不容易。”
作为非遗技艺第三代传承人，马旺林说，想要让食客吃得好，就要在原料和工艺上下功夫，要用正规的牛羊肉、调料，结合传承的技艺，量要给得足，才是做到真正的传承。其次是要创新，100多年来坚持一种味道，真的能让食客一直买单吗？答案是不一定的。
